麹菌の役割

14680675_1143621595752152_340475805155451562_n麹米造りも始まりました。
よく見ると麹菌がお米を食べて成長しているのを観察できます。
麹菌はお米の芯を食べて糖に変える働きを持っています。
お米の芯白はデンプンで構成されており、グルコースという砂糖の一種が鎖状に繋がったものを言います。
麹菌が造る酵素が、その鎖をぶちぶち切り単体のグルコースに変換します。これを糖化といいます。

酵母はこのグルコースを食べ、日本酒の元となるアルコールを生成します。

さて、新酒しぼりたて生原酒も来月と迫ってきましたが、夏を越して落ち着いた純米酒なども味乗りし、お燗酒に松茸を合わせるのも秋の醍醐味です。

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